Gelibolu Lozan Mübadilleri Derneği

Ege’nin iki kıyısından farklı lezzetler

Yirminci asrın başında yaşanan zorunlu göçten sonra ülkemize gelen ailelerin mutfak lezzetleri, ‘Mübadil Mutfağından Seçmeler’ adı altında tanıtıldı



Geçen hafta, güzel düzenlenmiş, anlamlı bir yemek davetindeydim. Metro Group ve Lozan Mübadilleri Derneği tarafından düzenlenen, Mübadil Mutfağından seçmeler adlı yemeklerin tanıtımı Gülhan Kara’nın yemek atölyesinde medyadan ve yeme içme dünyasından tanınmış kişilerin katılımıyla gerçekleşti. Gecenin konuşmacısı ise, Ege mutfağının gönüllü tanıtım elçisi, sohbeti hoş, gazeteci Nedim Atilla idi.
Önce,1912-1922 yılları arasında Türkiye ile Yunanistan arasında yaşanan “Mübadele” adıyla anılan tarihsel olayın sosyal etkilerini anlattı. Arapça bir kelime olan “Mübadele”nin esas anlamı: Değiş-Tokuş... “Mübadil” ise bu değiş tokuşun yaşandığı topraklardan koparılıp, denizin karşı kıyısındaki ülkeye gönderilenler.

Nedim Atilla, “mübadele” olayının aslında “zorunlu göç” olarak değerlendirilmesi gerektiğini, 2 milyona yakın insanın doğdukları yurtlarından kopartılması olduğunu söyledi. Nedim Atilla, “Mübadele konusu, Lozan barış konferansında ele alınarak bir sonuca bağlandı. Sonuçta sözleşme imzalandı ve Anadolu’da (İstanbul hariç) yerleşik Rumlarla, Yunanistan’da (Batı Trakya hariç) yaşayan Müslümanların mübadelesi gerçekleşti” dedi.

GİRİT MUTFAĞI ÇOK ZENGİN

Bugün, Ege’de adalardan, özellikle Girit’ten gelmiş ailelerin mutfakları lezzetlidir. Girit mutfağı beğenilir. Zeytinyağının bol kullanıldığı, her tür yeşil otun, deniz ürünlerinin ve taze sebzelerin ağırlıkta olduğu bir mutfaktır. Davet akşamı, zevkle dekore edilen masamız, ısırgan, kazayağı, ebegümeci, gelinalı, şevket-i bostan gibi İzmir’den taze getirilmiş otların salataları ile donatılmıştı. Ot salatası deyip geçmeyin. Alt tarafı haşlayıp, zeytinyağı, limon katacaksınız sanmayın.

Taze toplanmış otlardan salata yapmak beceri ister. Ne kadar haşlayacaksınız, kıvamını bilmeniz gerekir. Salataları hazırlayan, yemeklerimizi gözümüzün önünde pişiren Huriye Bakay İzmir’den Alsancak’ta “Mutfak Girit” adlı ufak restoranın sahibesi. Ve mükemmel bir aşçı. Eli çabuk, maharetli ve lezzetli.
O akşam Huriye Hanım’ın hemen yanımızda hazırladığı ve tadına baktığımız yemekler: Kabak pabucaki, çiporta, kuzu etli şevket-i bostan, yoğurtlu et, otlu börek. Hepsi birbirinden lezzetli... Hele yemeğin sonunda masaya gelen “Lor Kurabiye”sini yemeyenlere anlatmak zor olacak. Yumuşacık, ağızda dağılıveren, mis kokulu, lezzet küpü. Sohbet ve lezzetle geçen gecemizin sonunda, Huriye Hanım’a “ellerine sağlık” temennilerimizi ilettik. Tadı damağımızda kalan “Mübadil yemekleri” için ev sahiplerimize teşekkür ettik. Tadına baktığım ve çok beğendiğim “Lor Kurabiyesi” ile Huriye Hanım’dan aldığım bir Girit yemeği tarifini sizler için yazıyorum.

LOR KURABİYESİ
>> 1.5 su bardağı toz şeker
>> 3 çorba kaşığı sıvı yağ >> 100 gr tereyağ >> 2 yumurta >> 250 gr tuzsuz yağlı lor peyniri >> 1 tatlı kaşığı karbonat >> Aldığı kadar un

Yumurtalardan birinin akını üzeri için ayırıp, diğer malzemeyi derince bir kapta karıştırarak ele yapışmayan kıvamda bir hamur olana kadar yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde toplar yapın. Topların bir tarafını önce ayırdığınız yumurta akına sonra toz şekere batırın, tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 180 C fırında pembeleşene kadar pişirin.

PIRASALI PİLAV

>> 2 su bardağı pirinç >> 3 su bardağı sıcak su >> Yarım kilo pırasa >> 50 gr tereyağ >> Tuz
>> 1 çorba kaşığı kuru nane
>> Yarım çay kaşığı beyaz biber

Pirinci yıkayıp 20 dakika kadar suda bekletin. Pırasaları ince doğrayın. Geniş tabanlı bir tencerede tereyağında kavurun. Pirinci yıkayın, süzün pırasalara ekleyin. Tuz, biberi katın. 2-3 kez karıştırın. 3 bardak sıcak suyu ilave edip 5 dakika harlı, daha sonra kısık ateşte pişirin. Suyunu çekince naneyi serpip. Pilavı demlenmeye bırakın.

BOHÇA BÖREĞİ

Malzemeler:
>> 3 adet yufka >> 3 adet yumurta
>> 1 su bardağı sıvı yağ >> 1/2 kg ıspanak yaprakları >> 100 gr beyaz peynir >> Tuz >> 2 yemek kaşığı susam
>> 1 çay kaşığı kırmızı pul biber

Yapılışı:
Ispanak yapraklarını yıkayıp ince kıyın. Üzerine çok az tuz serperek ovun. Peyniri ezip ıspanaklara ilave ederek harç yapın. Yumurta ve sıvı yağı boza kıvamına gelinceye kadar çırpın. Yufkanın birini tezgaha yayın. Üzerine yumurtalı karışımdan sürün. Üç katı üst üste harçla sıvayın. Yirmiye yirmi santimetre kareler halinde kesin. Ortalarına ıspanaklı harçtan koyup bohça şeklinde kapatın. Yağlanmış fırın tepsiye dizin. Üzerine biraz yumurtalı karışımdan sürerek susam serpin. 180 derecedeki ısıtılmış fırında pembeleşinceye kadar pişirin. Servis tabağına alarak servise sunun. Afiyet olsun...

Sevim GÖKYILDIZ
13 Ocak 2010 Çarşamba

Haberin ilgili bağlantısı:

http://www.turkiyegazetesi.com.tr/haberdetay.aspx?haberid=430258